コープ自然派アンバサダーのゆうこです。
この度アンバサダーに選んでいただいたので、北海道札幌市にある丸高水産へスモークサーモンの見学に行ってきました！
スモークサーモン見学
コープ自然派アンバサダーの第一日目に丸高水産のスモークサーモンを見学させてもらいました。
1日目 丸高水産スモークサーモン見学
お昼すぎに新千歳空港で各地域のコープ自然派の方々と合流して、グループに分かれ見学先へ。
私は自然派Styleスモークサーモンの丸高水産を見学させてもらうことになりました。
工場の作業場に入るには、準備が必要です。
- 指輪などアクセサリーをはずす
- 白い上着を着てキャップをかぶる
- 白い長靴を履く
- 手を洗う
- 全身コロコロ（粘着シール）する
- マスクをつける
- 手指消毒をする
- 最後にエアーシャワーをあびます
食品加工の工場だと当たり前なんでしょうが、念入りです。
まず、野菜の加工場へ。
野菜には土壌菌がついているので、野菜専用の加工場で処理されます。
マリネに使う野菜を加工されていたようです。
スモークサーモンの加工場へ。
北海道産の秋鮭は9月10月で終わるので、鮭の加工は終わっていました。
冷凍した秋鮭を3枚卸にする器械や、3Dフリーザー（急速冷却冷凍装置）説明をしてくれました。
3Dフリーザーとは？
3Dフリーザーとは急速冷却冷凍装置のことです。
山口県下関に本社がある、古賀産業で開発された商品。
中はこんな感じ。
一方的な冷気ではなく、空気中のファンが霧を対流させ、立体的にムラ無く凍らせることができるようです。
－40°で冷やすとおっしゃっていました。
利点としては
- 氷の結晶が小さいため、細胞膜を破壊することなく凍らせるので、ドリップが出にくく劣化が少ない。
- 食材の水分をほとんど奪わず乾燥させないため、目減りが少ない。
- 熱い食材もそのまま投入することができ、衛生的。
- 風をほとんど当てないため、食材を飛び散らすことが無い。
- 冷気を循環させないので、霜がつきにくい。
解凍しても、細胞が壊れていないので作りたての食材のおいしさを味わえるようです。
魚の80％は水分なので、乾燥させないことが風味を損なわないことにつながるようです。
回転寿司や大手のお菓子メーカー（六花亭や北菓楼）でも使われているが、北海道では5～6社しか導入していないそう。
恐るべし、3Dフリーザー。
スモーク中のサーモンを見せてくれたよ！
今回は特別にコープ自然派アンバサダーのためにサーモンをスモークしているところを見せてくれました！
ん～スモークのいい香り(*^^*)
テンション↑アップ！！
8.5時間もの間じっくり燻製させます。
その間には3段階の乾燥があって、表面を乾燥させる「前乾燥」香りをつける「燻乾」水分をとばす「後乾」があるそうです。
スモークのためのチップも北海道旭川産の広葉樹（ナラ材）を使っているとのこと。
スモークが終わるとスライスするためにまた凍らせます。
3Dフリーザー大活躍ですね。
塩水漬けや調味液であじをつける方法がある中、「ふり塩」を職人さんたちが行っていて、身が薄いところは少なく振り、厚いところは多めに振っていて、4人の決まった職人さんしかできないようです。
また、コープ自然派のスモークサーモンは酸化防止剤の（ビタミンC）も使っておらず、無添加とのこと。
さすがコープ自然派ですね！
スモークサーモンの加工場の様子
スモークして凍らせたサーモンを、機械でスライスしていました。
おせちになる、玉ねぎのマリネとスモークサーモンをパッケージしているところ。
お正月のおせちに使われるようで、忙しそうでした。
スモークサーモンの試食
見学のあとは、試食をさせて頂きました！
待ってました～～～＼(^o^)／
スモークサーモンのにぎり寿司とひらめのにぎり寿司です。
おいしそう・・・。
これも3D凍結されたものらしいですが、ドリップが出ないというのがよく分かる感じでした。
べちょべちょしてなくて身がふわっとしてる感じ。
まさに作りたてのスモークサーモンのお寿司。
スモークの香りがたまらないサーモンでした！
それと、こちらはにしんスモーク。
この「にしんのスモーク」、ものすご～くおいしい！！！！！
深い旨みがある感じ。
皆、感激していました。
これも、北海道産のにしん。
材料は、鰊（北海道産）と塩のみの、超シンプルな商品。
なのに、すごい旨味があります・・・。
ビールのおつまみにもいい感じがします♪
コープ自然派でも商品化されるとおっしゃっていたので、楽しみに待つことにします(*^^*)
試食のあとは、北海道の漁業のお話をお聞きしました。
漁獲量は一昨年、100万トンを切ってどんどん下がってきているとのことです。
漁獲量が減少している中、頑張っているということでした。
そして人員確保も難しく、今ではベトナム人の女の子たちが14人来て働いているそうです。
まとめ
いろいろな人たちの手があり、あの無添加で国産のスモークサーモンが食べられるんだなぁと、知ることで商品に対する愛着度が変わってきます。
無添加国産スモークサーモン、またコープ自然派のカタログで見つけてみてくださいね！
コープ自然派アンバサダーについてはこちら。
北海道ツアーは実り多かったです(*^^*)
